不得不說，目前，關(guān)于陳皮的準(zhǔn)確年份鑒定，在沒有專業(yè)鑒定設(shè)備的情況下，尚無具體可量化的鑒別標(biāo)準(zhǔn)，無絕對的鑒別方法。特別是高年份皮中年份相近的皮的區(qū)分鑒別，更是難點。比如，20年以上的皮，其外表性狀已穩(wěn)定，變化不再明顯，20年與30年的皮通過外觀區(qū)分可能不難，但若是年份相近的，如20年和25年的皮，或30年和33年的皮，就很難通過外觀甚至味道進行區(qū)分。
判斷陳皮年份三原則
（1）沒有絕對的鑒別，但有相對的判斷；
?。?）多對比，靠經(jīng)驗；
?。?）經(jīng)驗不夠？相信品牌少吃虧！
最直接的方式：拿不同年份新會陳皮（保障自然陳化）進行各方面對比，通過反復(fù)對比得出經(jīng)驗！
對比項目：
1、表皮顏色（沒有內(nèi)囊顏色變化那么有規(guī)律）
2、內(nèi)囊顏色（相對有規(guī)律）
3、內(nèi)囊脫落程度
4、香氣滋味的純度、甘醇度
5、特殊氣味的產(chǎn)生，如陳味、樟香味、薄荷味、藥味等。
一、陳皮顏色（表皮和內(nèi)囊）的隨年份變化的大致規(guī)律：
（1）顏色變化大致規(guī)律：
低年份：內(nèi)表面由雪白色至淺黃色、深黃色，外表顏色呈黃紅色至紅褐色。
中高年份：內(nèi)囊風(fēng)化呈自然剝落狀，由黃褐色至棕黃色、棕褐色甚至是暗灰色。色澤呈紅褐色、棕紅色至黑色。內(nèi)外表均有自然的年代感。
外表皮顏色變化規(guī)律性不明顯，內(nèi)囊變化相對有規(guī)律，因此通過內(nèi)囊顏色判斷年份更準(zhǔn)確。如下圖顯示的內(nèi)囊變化規(guī)律和各年份呈現(xiàn)出的顏色，可以作為參考：
（2）無論多陳，正常的陳皮外表應(yīng)當(dāng)都是：干凈明亮、色澤自然、光澤自然、紋理清楚。
如圖：
特別說明：
貯藏條件和陳化工藝、方式不同，較大的影響著陳皮陳化顏色的變化。比如，裸露式陳化和裝容器封閉式（或悶蓋）陳化對比，或干倉式（機器控濕）陳化和人為加濕式陳化對比，其顏色的變化速度就有較大差別。如悶蓋或人為加濕，可以加速表皮顏色的變化，比如同樣是3年的皮，顏色比裸露、控濕方式的皮要深許多。結(jié)論：看表皮著色并不是絕對的方法；特別是人為年份造假的皮，甚至可以用2年的皮做出15年皮的顏色深度。當(dāng)然了，經(jīng)驗足夠豐富的，年份明顯造假的，是可以通過一些方法進行鑒別的。
二、干皮氣味和茶湯滋味 ——不同年份香氣變化特點
新會陳皮因揮發(fā)油種類多，故香氣豐富獨特，是復(fù)合型的香氣。
新會陳皮不同年份香氣變化特點：
（1）年份較早的皮（1－4年）略帶柑香（鮮柑味）、花香，辛香，滋味相對較雜；氣味相對較濃烈、刺激；
（2）5—10年的皮則柑香味逐漸消去，甘香味漸濃，香氣相對清香、純凈、舒適；5年以上皮的香味由酸香型開始變成咸香型；
（3）10年以上皮則香氣越發(fā)清醇且更加純凈舒適，陳香味開始顯現(xiàn)，味道種類在減少，；
（4）約15年以上的皮則在甘、醇、純、陳的基礎(chǔ)上，呈現(xiàn)出越來越明顯的樟香味（木質(zhì)香）。
（5）約20年以上，甘、醇、陳、木質(zhì)香的基礎(chǔ)上，則開始增加一種獨特的老藥味（也有人說是薄荷味，青皮尤其明顯）。
（6）30年以上：藥香、老藥材的味道更加明顯，陳香醇舊。
規(guī)律總結(jié)：
（1）年份越短，香氣、滋味越雜，辛澀程度越明顯，聞起來相對較刺鼻，比較濃烈；5年內(nèi)的皮，保留一定原始柑香味，5年以上，柑香轉(zhuǎn)變成甘香，酸香轉(zhuǎn)變成咸香。
（2）年份越高，比如10年以上，香味越發(fā)純凈，聞或喝起來更清醇、舒適； 約20年以上，則在甘、醇、陳的基礎(chǔ)上，呈現(xiàn)出特殊的老藥味。
（3）相較于紅皮，青皮香味較高，出薄荷味較早，15年左右就可能有明顯的薄荷味。
（4）新會陳皮的香氣滋味，低到高年份各階段變化是這樣的：
由刺激芳香味→清新芳香味→淡淡陳香味→濃郁陳香味→陳香藥香味。
低到高總趨勢：辛、澀、痹、雜、刺激 → 甘、香、醇、陳。
5年以內(nèi)的皮甚至還保留著一定的原始柑味。
不符合這個規(guī)律的，往往就是拔高了年份；比如，一份標(biāo)示20年的皮，卻表現(xiàn)出柑味，或辛、澀、痹、雜、刺激的特點，那基本是假年份。
再如果散發(fā)出超出新會陳皮正常香氣味道的其它怪異的味道，如散發(fā)出其它茶的味、紅糖味等，甚至是讓人感覺惡心的味道，那必定是泡染過了。這樣的皮，那就不要用了。
三、建議不作為對比的項：陳皮湯色
不同年份的陳皮，沖泡出來的湯色是有稍微區(qū)別，一般情況下，年份高的湯色會深一些，但很難區(qū)分。（唯一容易區(qū)別的是：青皮顯青黃色、二紅皮相比大紅皮顏色淺一些）
在實際煮泡中，湯色深淺也受煮泡時間長短的影響比較大。
從湯色區(qū)別大致年份準(zhǔn)確度很低，不建議作為對比項。
四、陳皮質(zhì)地手感
低年份：年份短的陳皮仍含有大量果糖和水分，陳皮皮身較軟且容易受潮軟身。
高年份：年份越久陳皮皮身越硬且易碎裂。
結(jié)論：
新會陳皮在陳化過程中，會受到多方面的因素影響，如：天氣、溫度、濕度、存放環(huán)境，貯存容器、陳化工藝等。貯藏條件和陳化工藝不同，也影響著陳皮陳化的顏色、氣味、湯色、滋味、質(zhì)地的不同。但萬變不離其宗，掌握好這幾項對比因素（最重要的是香氣滋味變化和內(nèi)囊顏色變化這兩項），能幫助我們更好地判斷新會陳皮的大致年份，你學(xué)會了嗎?其實還是那3個原則：
（1）沒有絕對的鑒別，但有相對的判斷；
?。?）多對比，靠經(jīng)驗；
?。?）經(jīng)驗不夠？相信品牌少吃虧！
廣東世紀茗家陳皮產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司
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