新會(huì)陳皮變質(zhì)主要有霉變、蟲(chóng)蛀兩種情形。而原因往往是因儲(chǔ)存不善導(dǎo)致陳皮較長(zhǎng)時(shí)間受潮，從而引發(fā)發(fā)霉或蟲(chóng)蛀。而在較新的柑皮中（一般3年內(nèi)的皮），則會(huì)有燒皮現(xiàn)象。儲(chǔ)存環(huán)境不良，也可能導(dǎo)致異味污染。
什么是霉變：由于柑皮中含有較多糖份，易吸潮，大量霉菌孢子散落在陳皮表面，在積溫積濕場(chǎng)所，菌絲生成，分泌大量酵素，分解和溶蝕陳皮，致其腐敗。
什么是蟲(chóng)蛀：干皮在貯存期間，主要受谷蠹、咖啡豆象等蟲(chóng)的蛀食，先是在“橘白”蛀食成遂道，然后“橘紅”穿孔，最后變成蛀粉而失去商品價(jià)值。
什么是燒皮：較新的柑皮中含有較多糖份，易吸潮。如果堆放時(shí)間長(zhǎng)而不及時(shí)翻堆和曬皮，酵解產(chǎn)生升溫，誘發(fā)快速糖醇解，造成的碳化和黑皮變壞現(xiàn)象。
什么是異味：主要由環(huán)境不良?xì)馕逗腿萜鳉馕堕L(zhǎng)時(shí)間滲透造異味污染，如老鼠蟑螂、新麻袋味和環(huán)境陳腐味等。
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